«Un prodotto di qualità costa il giusto, un po’ di più rispetto a prodotti scadenti, ma alla fine quel margine, davvero esiguo di costo, viene sempre ripagato».

I fratelli Gianluca e Piero Gigante, titolari dell’azienda agricola certificata “bio” Querceta, ci raccontano come si può ritornare ai sapori genuini di una volta, attraverso l’unione di tradizione e tecnologia e ci fanno assaggiare il “vero gusto” di formaggi, carni e salumi.

La nostra visita in azienda
A pochi chilometri da Putignano (Bari), ci immergiamo fra querce, ulivi e prati: qui ci salutano le vacche da latte dell’azienda, poco più in là scorgiamo gli uffici. Si respira tranquillità e aria pulita. Gianluca e Piero ci invitano nel punto vendita interno all’azienda e ci fanno gustare alcuni dei trenta prodotti caseari che l’azienda produce, fra formaggi freschi e stagionati.
Proviamo il caciocavallo stagionato in cantina 12 mesi, al palato appena granuloso, per sciogliersi poi in bocca con il suo gusto sapido, ma non salato.
«Con i nostri formaggi abbiamo vinto molti premi - spiega Gianluca - il più importante è il Premio Roma vinto sia nel 2007 che nel 2008 con il Caciocavallo stagionato in cantina».
Tagliamo poi il cuore delle burrate lattiginose, gustiamo le mozzarelle, apprezziamo la ricotta fresca, morbida e dolce.
«Ai ristoratori a volte dico: con questi prodotti non servono ricette particolari!»
Ed in effetti il sapore di ogni prodotto assaggiato è così pieno e tondo che non necessità di nessun condimento.

Bio e ristorazione
«Il 70% dei nostri prodotti va all’estero, dove il biologico è un prodotto apprezzatissimo, il restante 30% è venduto in Italia - continuano a raccontarci i titolari. - Anche in pizzeria i nostri prodotti iniziano ad essere apprezzati - continua Gianluca, - I pizzaioli e i gestori di pizzeria iniziano a comprendere che i prodotti vanno “raccontati al cliente”; un cliente se assaggia qualcosa di veramente buono non risparmia su un paio di euro in più. Inoltre, se sa che quel prodotto oltre che buono è anche salutare, di sicuro apprezzerà il livello di qualità del locale. Un ristoratore, uno chef o un pizzaiolo, scelgono il biologico quando vogliono essere “differenti” e sopraelevarsi dalla massa. Quando vogliono fare un salto di qualità, come ha fatto per esempio la pizzeria Berberè di Bologna».
Non è un caso che Querceta sia stata interpellata da Report come azienda d’eccellenza, nella famosa puntata dedicata alla pizza in Italia: «Un fiordilatte tagliato a fette su un buon impasto, regala gusto e morbidezza alla pizza. Paste filate di basso costo e di bassa qualità danno alla pizza un sapore piatto, senza parlare del fatto che appena la pizza inizia a raffreddarsi diventa come plastificata».

Bio: rispetto della natura e salute
Ritornando al biologico, Gianluca e Piero approfondiscono che “bio” è una filosofia di vita e copre tutti gli aspetti della gestione e della produzione aziendale: «La fertilità dei nostri terreni viene mantenuta e migliorata con il solo utilizzo di concimazioni di origine naturale e di tecniche tradizionali (la rotazione delle colture, la diffusione di insetti utili e l’eliminazione meccanica dell’erba superflua), escludendo ogni tipo di fertilizzante di sintesi chimica (anticrittogamici, diserbanti o altri fitofarmaci). Alleviamo i nostri animali nel completo rispetto della loro vita e della loro salute. Ogni animale ha libertà di movimento e regolare accesso al pascolo. La loro alimentazione si basa su materie prime di produzione biologica. Dalla trasformazione finale del latte e delle carni sono banditi coloranti, conservanti, esaltatori di sapidità e altri additivi sospetti. I nostri prodotti comportano un minor rischio tossicologico, non contengono OGM, conservanti e coloranti. Inoltre, hanno una maggiore concentrazione di sostanze antiossidanti e minerali che rendono anche il loro sapore più intenso e gustoso».

QUERCETA – AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA
Strada Comunale Salita dell’Uomo, 1 - 70017 Putignano (BA) - Tel. 080.2145010 - www.querceta.com